Gelée
Gratiner |
| Gelée |
Jus de viande ou de
fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant. |
| Glace de
viande |
Résultat de la réduction
lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois
au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou
l'état solide. |
| Glacer |
En cuisine, passer un
plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner
de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant,
glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud,
juste le temps de caraméliser le sucre. |
| Graisser |
Enduire un moule ou une
plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau. |
| Gratin |
Mets saupoudré de fromage
râpé, de flocons de beurre ou de chapelure et cuit au four, afin qu'il se
recouvre d'une croûte. |
|
Gratiner |
Cuire au four à chaleur
supérieure jusqu'à formation d'une croûte. |
|
Habiller
Habiller |
| Habiller |
Préparer une volaille ou
un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer. |
|
Imbiber
Infuser |
| Imbiber |
Mouiller pour faire
pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses
préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. |
| Incorporer |
Mélanger délicatement du
blanc d'œuf, de la crème ou autre ingrédient battu à une pâte un dessert
ou une sauce en soulevant sans remuer, afin que la masse devienne légère. |
| Infuser |
Mettre une substance
arômatique dans un liquide bouillant pour le parfumer. |
|
Julienne
Jus |
|
Julienne |
Légumes ou fruits taillés
en fines lanières. |
| Jus |
Jus de rôti non lié, se
réduisant en gelée après refroidissement. |
|
Laminer
Lyophilisé |
| Laminer |
Allonger une pâte à
l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue. |
| Laminoir |
Appareil pour abaisser la
pâte. |
| Larder |
Piquer une viande avec
des petits morceaux de lard. |
| Lèchefrite |
Ustensile rectangulaire,
en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. |
| Levain |
Pâte utilisée en
boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain". |
| Lever |
Enlever délicatement les
membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau. |
| Liaison |
Opération destinée à
donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème). |
| Lier |
Opération consistant à
épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc,
etc... |
| Lisser |
Rendre lisse et plane la
surface d'un entremet à l'aide d'une spatule. |
| Lustrage |
Rendre une préparation
culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage. |
| Lustrer |
Recouvrir un aliment de
beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui
donner un aspect brillant. |
| Luter |
Coller le couvercle d'un
récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau. |
| Lyophilisé |
Mode de conservation des
aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air. |
|
Macédoine
Moule à manqué |
| Macédoine |
Mélange de légumes ou de
fruits. |
|
Macérer |
Mettre des fruits à
tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent
le goût. |
| Maïzena |
Farine de maïs. |
| Mandoline |
Ustensile de cuisine,
généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou
moins épaisses. |
| Manier |
Travailler beurre et
farine ensemble, avec les mains en général, pour obtenir un mélange
homogène. |
|
Marinade |
Liquide condimenté dans
lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc. |
| Mariner |
Faire tremper dans un
liquide aromatisé de la viande, du poisson ou des légumes pour en relever
le goût ou les attendrir |
| Marquer |
Préparer un aliment avant
de le mettre à cuire. |
| Masquer |
Recouvrir d'une légère
couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné. |
| Matignon |
Ce sont des préparations
à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de
certains plats. |
| Mesclun |
Mélange de plusieurs
variétés de salades. |
|
Mijoter |
Cuire doucement et
régulièrement. |
| Mirepoix |
Garniture aromatique
taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons,
de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni. |
| Monder |
C'est le fait de peler
une tomate après l'avoir trempé quelques secondes dans une eau bouillante. |
|
Monter |
Battre une préparation à
l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son
volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile
(mayonnaise). |
| Mortifier |
Laisser rassir quelques
jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que
les chairs s'attendrissent. |
|
Mouiller |
Ajouter un liquide (fond,
vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson. |
| Moule à
manqué |
Le moule à manqué est un
moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple. |
|
Nappage
Napper |
| Nappage |
Gelée à base de fruits
(abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition
brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets. |
|
Napper |
Recouvrir d'une sauce,
crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. |
|
Panade
Pousser |
| Panade |
Pâte de base servant à la
fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de
beurre et de farine. |
| Paner |
Enrober une pièce à cuire
de mie de pain ou de chapelure. |
| Papillote |
Sorte de petit manchon en
papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os. |
| Parer |
Débarrasser la ou les
pièces à cuisiner de leurs éléments inutiles (gras par exemple) |
| Parures |
Arêtes, peau, tête de
poisson ou rognures de viande ou de gibier servant à confectionner des
fumets |
| Passer |
Verser à travers une
passoire ou un chinois certains liquides (bouillons, fonds, fumets ...) |
| Peler à
vif |
Peler un agrume avec un
couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du
fruit se retrouve à vif. |
| Pèse-sirop |
Instrument qui ressemble
à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un
sirop |
| Persillade |
Mélange de mie de pain
tamisée d'ail et de persil haché. |
| Piler |
Broyer, réduire en
poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...) |
| Pincer |
Faire un décor sur le
bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout
simplement avec les doigts. |
| Piquer |
Faire une multitude de
petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite"
afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. |
| Platine |
plaque de cuisine à très
petits rebords. |
|
Pocher |
Cuire sans faire
bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de
l'ébullition. |
| Pousser |
Gonfler sous l'action de
la levure (pâte à baba, brioche, etc.) |