Quadriller
Quatre-épices |
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Quadriller |
Marquer à l'aide du dos
d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur
présentation. |
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Quatre-épices |
Mélange de poivre blanc,
girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre. |
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Rafraîchir
Russe |
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Rafraîchir |
Refroidir rapidement un
aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex :
légumes à l'anglaise. |
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Raidir |
Faire sauter une viande
sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille. |
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Réduire |
Concentrer les saveurs
d'un aliment en le faisant bouillir. |
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Relever |
Rehausser la saveur d'un
mets à l'aide d'épices ou de condiments. |
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Remonter |
Homogénéiser ou
émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés. |
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Revenir |
Faire colorer viandes ou
légumes dans une sauteuse avec très peu de matière grasse avant de
mouiller. |
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Rissoler |
Faire colorer une viande
ou des légumes |
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Robe des champs |
Se dit de la cuisson des
pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée. |
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Rompre |
Rabattre une pâte en la
repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume
initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la
fermentation. |
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Rondeau |
Récipient de cuisson
rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux
poignées. |
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Rouelle |
Tranche de veau ou de
porc coupée transversalement. |
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Roux blanc |
Elément de liaison
composé de beurre et de farine à proportions égales. |
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Russe |
Casserole ronde à bords
droits et hauts, munie d'une queue. |
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Sabayon
Suprême |
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Sabayon |
Sauce mousseline à base
de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres
alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. |
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Sabler |
Opération qui consiste à
travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la
farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour
la pâte brisée, sablée. |
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Saisir |
Démarrer la cuisson d'un
aliment à feu vif. |
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Sangler |
Remplir un seau, après
avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée
finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu) |
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Sauter |
Faire dorer au beurre un
aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. |
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Singer |
Saupoudrer de farine une
préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce. |
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Sucre glace |
Sucre spécial, très
employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, glace
royale, etc. |
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Suer |
Faire chauffer tout en
remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la
matière grasse. |
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Suprême |
Partie charnue de l'aile
d'une volaille. |
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Tamiser
Trousser |
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Tamiser |
Faire passer une denrée à
travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine). |
| Tapas |
Assortiment de
hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif. Ils
tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont
proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir
et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits
bâtonnets. |
| Tapisser |
Mettre une couche de
beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois
intérieures d'un moule. |
| Tempérer |
Amener à température
ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement. |
| Toast |
Tranche de pain de mie,
grillée ou non. |
| Travailler |
Mélanger vigoureusement
une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un
batteur-mélangeur. |
| Tremper |
Imbiber de sirop les
savarins ou les babas. |
| Trousser |
Ficeler les membres d'une
volaille ou d'un gibier. |
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Vanner
Videler |
| Vanner |
Remuer à l'aide d'une
spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore,
lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface. |
| Venaison |
Terme général désignant
une grosse pièce de gibier. |
| Ventrèche |
Nom donné dans le
Sud-Ouest à la poitrine séchée et roulée |
| Vergeoise |
Variété de sucre roux. |
| Videler |
Former avec les doigts
sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord. |
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Zeste
Zeste |
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Zeste |
Ecorce d'agrumes obtenue
en pelant très finement le fruit et utilisée en lamelles très fines. |
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