Darne
Duxelle |
| Darne |
Tranche de poisson
épaisse. |
| Débrider |
Retirer d'une volaille ou
d'une pièce de viande la ou les ficelles qui l'ont maintenu en forme
pendant sa cuisson. |
| Décanter |
Séparer un liquide de son
dépôt en le versant délicatement dans un autre récipient. |
| Décercler |
Retirer le cercle d'une
tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les
entremets ou les petits gâteaux montés en cercle. |
| Décoction |
Opération qui consiste à
faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les
principes solubles. |
| Décuire |
Ajouter une certaine
quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser
le degré de cuisson. |
| Déglacer |
Dissoudre dans un liquide
(eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un
récipient. |
| Dégorger |
Saler un légume à cru
pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre) |
| Dégraisser |
Oter la graisse sur une
préparation cukinaire à l'aide d'une cuiller, d'une louche, d'une étamine
ou d'un papier de soie. |
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Délayer |
Assouplir une substance
épaisse à l'aide d'un liquide. Procéder très doucement en commençant par
quelques gouttes seulement pour éviter les grumeaux. |
| Dénerver |
Éliminer les parties
nerveuses d'une viande. |
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Dénoyauter |
Oter les noyaux de
certains fruits. (olives, cerises, pruneaux) |
| Dépecer |
Séparer, à l'aide d'un
couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie. |
| Dépouiller |
Retirer les impuretés et
matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon,
d'un potage |
| Dés |
Aliments découpés en
forme de cubes. |
| Désosser |
Éliminer les os. |
| Dessécher |
Sécher sur le coin du feu
un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le
travaillant sans arrêt à la spatule. |
| Détendre |
Rendre plus fluide une
préparation en lui ajoutant un liquide. |
| Détrempe |
Pâte obtenue par le
mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage. |
| Détremper |
Mélanger à la main la
farine et l'eau, le lait ou les oeufs. |
| Développer |
Accroissement du volume
d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de
la cuisson. |
| Dissoudre |
Faire désagréger une
substance compacte dans un liquide. |
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Dorer |
Enduire un pâté ou un
gâteau d'œuf battu ou de lait, afin de les revêtir d'une couleur ambrée
durant la cuisson. |
| Dorure |
Oeufs entiers battus,
additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. |
| Dresser |
Disposer harmonieusement
les mets sur les plats ou les assiettes de service. |
| Duxelle |
Préparation à base de
champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon
et de l'échalote ciselés. |
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Ebarber
Evider |
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Ebarber |
Couper les
nageoires des poissons ou enlever les bavures ou les aspérités de certains
mets avant ou après la cuisson. |
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Ecailler |
Eliminer les
écailles de poissons. |
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Ecaler |
Enlever la
coquille des œufs durs. |
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Echauder |
Plonger
pendant quelques minutes dans l'eau bouillante. |
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Ecumer |
Enlever à
l'aide d'une écumoire l'écume flottant à la surface d'une sauce ou d'un
bouillon après l'ébullition. |
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Egoutter |
Eliminer une
partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans
un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. |
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Emincer |
Couper en
tranches ou en lamelles très minces |
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Emonder |
Débarrasser
les amandes de leur pelure en les ébouillantant, en les rafraîchissant,
pus en pressant la peau pour dégager l'amande. |
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Empois |
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide
chaud. |
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Emporte pièce |
Matériel en
métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les
trouve unis ou cannelés. |
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Emulsionner |
Se dit d'un
mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'œuf ou d'un mélange de
plusieurs matières grasses comme la margarine. |
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Enfourner |
Mettre dans
le four un aliment prêt à cuire. |
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Enrober |
Recouvrir
uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire,
chocolat). |
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Eplucher |
Eliminer la
peau d'un aliment. |
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Equeuter |
Enlever la
queue des fruits préalablement lavés et égouttés. |
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Escaloper |
Trancher de
façon transversale. |
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Etamine |
Etoffe légère
servant à tamiser les sauces et les gelées |
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Etouffée |
Cuisson en
vase clos avec peu de liquide. |
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Etuver |
Cuire
doucement à l'étouffée certaines préparations. |
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Evider |
Ôter la
partie centrale de certains fruits. |
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Façonner
Fumet |
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Façonner |
Manière de
donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect
particulier. |
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Farce |
Préparation à
base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la
confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour
garnir certaines viandes. |
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Farcir |
Remplir avec
de la farce l'intérieur d'une pièce de viande ou d'un légume. |
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Fariner |
Saupoudrer de
farine une plaque beurrée et taper ensuite pour faire tomber le surplus de
farine. |
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Flamber |
Brûler à
flamme vive les duvets des volailles et des gibiers plumés. |
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Fleurer |
Saupoudrer de
farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle
ne colle. |
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Fleurons |
Petits
feuilletés servant de garniture. |
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Foncer |
Tapisser
l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte ou garnir de lard ou de
rouelles de légumes une cocotte ou un plat servant à faire braiser les
aliments. |
Fond
(de cuisson) |
jus, ou
extrait, de viande ou de volaille assaisonné et aromatisé. |
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Fontaine |
Farine
disposée en couronne sur le marbre. Puit que l'on fait (généralement au
centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un
récipient creux. |
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Fouler |
Passer une
préparation semi-liquide au chinois. |
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Fraiser |
Travailler
une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et
très souple. |
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Frémir |
Faire
bouillir très lentement. Etre agité d'un léger frissonnement avant d'avoir
atteint le point d'ébullition. |
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Frire |
Technique de
cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud. |
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Fumet |
Synonyme de
"fond", se dit pour le gibier et le poisson. |