Abaisse          Assouplir
Abaisse Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
Abaisser Etendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue pour la découper ou l'étendre. Cette pâte porte le nom d'abaisse.
Abats Parties accessoires de certains animaux telles que pieds, rognons, foie ou poumons.
Abattis Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille.
Aiguillette Morceau mince et long de filet de canard. Egalement partie de rumsteck.
Abricoter Etendre une marmelade d'abricots avec un pinceau sur une pâtisserie ou un entremet.
À manqué Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
Appareil Mélange de plusieurs produits tels que oeufs, beurre, farine, sucre ... le plus souvent liés avec une sauce ou une crème.
Aromates Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)
Aromatiser Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
À sec Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Aspic Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)
Assaisonner Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)
Assouplir Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Bain-Marie          Brunoise
Bain-marie Système qui consiste à placer une casserole ou une sauteuse dans un récipient plus large et rempli d'eau portée à faible ébullition.
Barde Mince tranche de lard destinée à envelopper la pièce à cuire pour la protéger de la flamme ou la graisser
Barder Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.
Beurre Maître d'Hôtel Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre clarifié Beurre fondu dans lequel les impuretés auront été enlevées.
Beurre manié Mélange de beurre et de farine en volume égal, pétri à la fourchette pour lier les sauces.
Beurre pommade Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Beurrer Etendre sur les plaques ou tourtières, à l'aide d'un pinceau, du beurre fondu.
Bien cuit La viande ne cède plus sous la pression du doigt.
Blanchir Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
Bleu Très saignant : la viande est très tendre au touché.
Blondir Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)
Bouquet garni Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce.
Braiser Cuire lentement et longuement dans un récipient couvert avec un fond de cuisson.
Brider Passer une ficelle dans les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une aiguille dite "à brider".
Brosser Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Brunoise Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Canapé          Cul de poule
Canapé Tranche de pain frite au beurre que l'on recouvre de garnitures diverses
Cannelure Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.
Caraméliser Faire fondre et brunir du sucre entre 250 et 300°C.
Chapelure Pain séché au four (ou biscottes), puis écrasé ou râpé, servant à saupoudrer certains mets avant de les faire gratiner.
Chemiser Tapisser ou enduire le fond et les parois d'un moule beurré de gelée, de papier de cuisson, de biscuits à la cuiller, etc.
Chiffonnade Salade détaillée en fines lanières.
Chinois Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.
Chiqueter Taillader le bord d'une pièce de feuilletage avant cuisson, à l'aide d'un couteau.
Ciseler Couper finement les légumes, les herbes, les salades.
Citronner Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.
Clarifier Rendre limpide un bouillon, une gelée, un jus en les fouettant par exemple sur le feu avec des blancs d'œufs.
Concasser Casser ou couper grossièrement.
Confire Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).
Corail Partie de l'estomac de couleur rouge des langoustines, homards ou Saint-Jacaques.
Cordon Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corne Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.
Cornet Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.
Corser Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
Coucher Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée.
Coulis Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
Couronne Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.
Court-bouillon Bouillon de légumes aromatisé et enrichi de vin ou de vinaigre pour cuire une volaille ou un poisson
Couverture Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
Crème fleurette Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
Crépinette Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
Croustade Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Croûtons Petites tranches ou petits cubes de pain dorés à la poêle.
Cuire à blanc Cuire une pâte à tarte ou à gâteau sans garniture. Garnir le fond d'un papier d'aluminium et l'alourdir de haricots secs ou de noyaux.
Cul de poule Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

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Mise à jour 17-mai-2006 09:36

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