Abaisse
Assouplir |
Abaisse |
Morceau de pâte (brisée,
feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à
pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée. |
Abaisser
|
Etendre
une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue pour la découper ou l'étendre.
Cette pâte porte le nom d'abaisse. |
Abats |
Parties accessoires de
certains animaux telles que pieds, rognons, foie ou poumons. |
Abattis |
Pattes, ailerons, cou,
tête, foie et gésier d'une volaille. |
Aiguillette |
Morceau mince et long de
filet de canard. Egalement partie de rumsteck. |
Abricoter |
Etendre une marmelade
d'abricots avec un pinceau sur une pâtisserie ou un entremet. |
À manqué |
Moule à gâteau rond et à
bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise. |
Appareil |
Mélange de plusieurs
produits tels que oeufs, beurre, farine, sucre ... le plus souvent liés
avec une sauce ou une crème. |
Aromates |
Condiments utilisés pour
leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...) |
Aromatiser |
Introduire une substance
aromatique dans
une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer. |
Arroser |
Verser du jus ou du gras sur une
préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson. |
À sec |
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation
d'un caramel. |
Aspic |
Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic
de fruits) |
Assaisonner |
Accommoder un mets avec des ingrédients qui
en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...) |
Assouplir |
Rendre souple, malléable, sur une matière
grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se
faire en malaxant avec les doigts. |
Bain-Marie
Brunoise |
Bain-marie |
Système qui consiste à placer une casserole
ou une sauteuse dans un récipient plus large et rempli d'eau portée à
faible ébullition. |
Barde |
Mince tranche de lard
destinée à envelopper la pièce à cuire pour la protéger de la flamme ou la
graisser |
Barder |
Entourer d'une tranche de
lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans
le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson. |
Beurre Maître d'Hôtel |
Beurre composé de persil
haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne. |
Beurre clarifié |
Beurre fondu dans lequel
les impuretés auront été enlevées. |
Beurre manié |
Mélange de beurre et de
farine en volume égal, pétri à la fourchette pour lier les sauces. |
Beurre pommade |
Beurre travaillé de façon
à obtenir la consistance d'une pommade. |
Beurrer |
Etendre sur les plaques
ou tourtières, à l'aide d'un pinceau, du beurre fondu. |
Bien cuit |
La viande ne cède plus
sous la pression du doigt. |
Blanchir |
Passer à l'eau bouillante
quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En
pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le
mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre. |
Bleu |
Très saignant : la viande
est très tendre au touché. |
Blondir |
Faire colorer très
légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine,
oignons) |
Bouquet garni |
Persil, thym, laurier,
céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé
dans le but de parfumer un liquide, une sauce. |
Braiser |
Cuire lentement et
longuement dans un récipient couvert avec un fond de cuisson. |
Brider |
Passer une ficelle dans
les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une
aiguille dite "à brider". |
Brosser |
Enlever l'excédent de
farine ou de sucre sur une abaisse de pâte. |
Brunoise |
Légumes coupés en petits
dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. |
Canapé
Cul de poule |
Canapé |
Tranche de pain frite au
beurre que l'on recouvre de garnitures diverses |
Cannelure |
Écorce d'agrumes prélevée
avec un canneleur. |
Caraméliser |
Faire fondre et brunir du
sucre entre 250 et 300°C. |
Chapelure |
Pain séché au four (ou
biscottes), puis écrasé ou râpé, servant à saupoudrer certains mets avant
de les faire gratiner. |
Chemiser |
Tapisser ou enduire le
fond et les parois d'un moule beurré de gelée, de papier de cuisson, de
biscuits à la cuiller, etc. |
Chiffonnade |
Salade détaillée en fines
lanières. |
Chinois |
Cône métallique servant
de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois
traditionnel et le chinois étamine. |
Chiqueter |
Taillader le bord d'une
pièce de feuilletage avant cuisson, à l'aide d'un couteau. |
Ciseler |
Couper finement les
légumes, les herbes, les salades. |
Citronner |
Frotter la surface de
certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron,
pour éviter leur oxydation au contact de l'air. |
Clarifier |
Rendre limpide un
bouillon, une gelée, un jus en les fouettant par exemple sur le feu avec
des blancs d'œufs. |
Concasser |
Casser ou couper
grossièrement. |
Confire |
Cuire et conserver un
aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard). |
Corail |
Partie de l'estomac de
couleur rouge des langoustines, homards ou Saint-Jacaques. |
Cordon |
Sauce que l'on dispose
régulièrement tout autour d'une pièce. |
Corne |
Petit rectangle de
plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un
minimum de préparation lors du transvasement. |
Cornet |
Cône réalisé en papier
sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace
royale, du chocolat fondu, etc. |
Corser |
Augmenter la saveur d'un
met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par
exemple) soit par réduction. |
Coucher |
Mettre en forme une pâte,
sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou
cannelée. |
Coulis |
Sauce épaisse obtenue par
le broyage d'aliments (tomates, framboises) |
Couronne |
Dresser en couronne :
garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre
au milieu pour y placer une autre garniture. |
Court-bouillon |
Bouillon de légumes
aromatisé et enrichi de vin ou de vinaigre pour cuire une volaille ou un
poisson |
Couverture |
Chocolat, moins sucré que
d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et
confiserie, sert principalement à enrober les bonbons. |
Crème fleurette |
Crème fraîche liquide à
35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly. |
Crépinette |
Sorte de membrane
graisseuse, sert à envelopper des aliments. |
Croustade |
Bouchées plates de formes
diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage. |
Croûtons |
Petites tranches ou
petits cubes de pain dorés à la poêle. |
Cuire à blanc |
Cuire une pâte à tarte ou
à gâteau sans garniture. Garnir le fond d'un papier d'aluminium et
l'alourdir de haricots secs ou de noyaux. |
Cul de poule |
Le cul de poule est un
récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond
soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la
confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie. |