Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients :

Préparation :

- 1,5 kg d'épaule de veau

- 2 carottes

- 1 gros oignon

- 1 branche de céleri

- 1 poireau

- 30 g. de beurre

- 50 g. de farine

- 250 g. de champignons

- 250 g. de petits oignons

- 2 citrons

- 10 cl de crème fraîche

- 2 jaunes d'oeufs

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

- clous de girofle

- gros sel

- sel, poivre

Préparer les morceaux de veau en enlevant l'excès de graisse, puis en les coupant en cubes de 3 cm de côté
Mettre les morceaux dans une casserole et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur de la viande. Porter à ébullition pendant 5 minutes, puis mettre à rafraîchir à l'eau courante.
Égoutter les morceaux, puis les remettre dans une cocotte avec les carottes épluchées et coupées grossièrement, le poireau, l'oignon épluché et piqué de 2 clous de girofle, la branche de céleri, une feuille de laurier, une branche de thym. Saler avec du gros sel, poivrer et recouvrir d'eau mélangée au jus d'un citron.
Cuire 1 heure à feu doux.

Éplucher les petits oignons blancs et les mettre à cuire pendant 12 minutes dans une poêle beurrée et additionnée de 10 cl d'eau. Mettre de coté.

Couper les pieds de champignons, les laver soigneusement, puis recouper en quartiers les plus gros. Les mettre à cuire dans une casserole avec le jus d'un citron, 20 g. de beurre, 10 cl d'eau et du sel fin pendant 10 minutes.
Quand ils seront cuits, les égoutter et mettre de coté au chaud.

Dans une casserole, mettre à fondre 50 g. de beurre, puis jeter d'un coup la farine. Mélanger vigoureusement et mettre de coté.
Une fois cuite, égoutter la viande et conserver le bouillon. Le remettre à frémir sur le feu et ajouter le roux (mélange beurre-farine), auquel vous aurez rajouté 5 cuillères de bouillon pour le délayer. Bien mélanger et faire réduire 10 minutes.
Ajouter les champignons et les petits oignons et remettre sur le feu 5 minutes.

Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeuf et la crème fraîche et hors du feu, ajouter le mélange au bouillon.
Rectifier l'assaisonnement et remettre le tout dans une cocotte avec la viande. Mélanger sur le feu doux sans faire bouillir.

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