Chaque semaine, Maître Gégé vous fera profiter de ses recettes maison


     

       Recette pour      6 pers.    

   

Ingrédients : Préparation :

  Canard : 

- 900 g. de foie et 2 kg de carcasses et d'abats.
- 1 bouquet d'aromates 
    (sauge, laurier, origan)
- sel, poivre.
- 1 verre de Bordeaux.
- 1 cl d'Armagnac.
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise.
Quelques framboises.

 

Pour la mirepoix : 

- 2 oignons
- 4 carottes
- 2 navets
- 4 branches de céleri
- parure de jambon 
- 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie.

 

Faire la mirepoix avec les oignons, carottes, navets, céleri, jambon. Couper les ingrédients en julienne et faire fondre dans un poêlon jambon et légumes 1 heure au moins dans la graisse d'oie.

Dans un grand plat, déposer les abats et les carcasses, ajouter les aromates. Cuire au four, feu moyen.

Quand ils sont dorés, les placer dans une cocotte, déglacer le plat de cuisson avec le vin, verser ce jus sur les abats, ajouter la mirepoix, couvrir d'eau, saler et poivrer. Laisser mijoter 2 heures.


Faire mariner dans une terrine le foie paré, saler, poivrer et aromatiser avec l'Armagnac, couvrir et mettre au frais. Tamiser la préparation, recueillir le jus dans une casserole et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et dorée. Ajouter le vinaigre.

"Escaloper" le foie, chauffer une poêle, saisir les escalopes, les éponger, les dresser aussitôt et les napper avec la sauce. Décorer avec des framboises.

 

Cuisine du Sud-ouest

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BON APPETIT !

A la semaine prochaine ...