Chaque semaine, Maître Gégé vous fera profiter de ses recettes maison


     

       Recette pour      8 pers.    

  Temps de préparation    

40 min.

  Temps de cuisson  

3 h.

Ingrédients : Préparation :
- 1 poule de 2 kg
- 8 petits navets
- 8 carottes
- 8 petits poireaux
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 pied de céleri branche
- 1 bouquet garni
- 1 poignée de gros sel
- poivre du moulin
Épluchez et lavez tous les légumes. Salez et poivrez la poule vidée.

Hachez le foie, le coeur et le gésier avec les autres foies de volaille, puis le jambon, le veau, l'ail et les échalotes pelées.

Faites tremper la mie de pain dans le lait juste le temps qu'elle ramollisse, puis pressez-la entre vos mains pour retirer le maximum de lait. Incorporez la mie au hachis, ainsi que les oeufs battus. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et éventuellement de l'Armagnac.

Malaxez avec les doigts, pour obtenir une farce fine et homogène. Glissez-la à l'intérieur de la poule en tassant vers le fond.

Avec une aiguille à brider et un fil solide, cousez l'ouverture et ficelez la poule.

Disposez-la dans un grand faitout, avec le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle, une poignée de gros sel et une dizaine de grains de poivre.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à frémissement, en écumant et en dégraissant souvent le bouillon.

Après 2 h. de cuisson, ajoutez les légumes et laissez cuire 1 h. environ.

Présentez le bouillon de poule en entrée, dégraissé et réduit avec une poignée de vermicelles.

Placez la poule coupée en morceaux dans un plat creux tenu au chaud. Ajoutez la farce en tranches et les légumes égouttés. Parsemez de persil.

Servez comme un pot-au-feu, accompagné de cornichons, de moutarde à l'ancienne et d'une coupelle de gros sel.

 


Pour la farce :

- 100 g. de mie de pain rassis
- 10 cl. de lait
- 100 g. de jambon de pays
- 100 g. de foies de volaille
- 100 g. de veau maigre
- 2 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 2 oeufs
- 1 cuillerée à café de persil plat ciselé
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel
- poivre
- 2 cl. d'Armagnac

Cuisine gourmande

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