- 1 oignon

- 2 échalotes

- 2 tomates

- 1 gousse d'ail

- 1 petit bouquet de persil

- 1 branche d'estragon

- 1 morceau d'écorce d'orange

- 1 citron

- 50 g de beurre

- 10 cl de vin blanc sec

- 10 cl de fumet de poisson tout prêt

- 1 cuillère à soupe de Cognac

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 pincée de poivre de Cayenne

- sel, poivre

Épluchez et hachez 1 oignon et 2 échalotes.

Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte posée sur feu assez vif. Faites-y sauter 5 minutes les morceaux de calamars, l'oignon et les échalotes.

Coupez 2 tomates en petits dés ; épluchez une gousse d'ail.
Lavez et épongez les feuilles d'un bouquet de persil et hachez-le.
Lavez et épongez une branche d'estragon.

Ajoutez dans la cocotte les tomates, l'ail, la moitié du persil, la branche d'estragon et un morceau d'écorce d'orange.

Mouillez avec 10 cl de vin blanc sec et 10 cl de fumet de poisson.
Ajoutez une cuillère à soupe de Cognac, salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire doucement 50 minutes.

Pressez un citron.

Retirez les morceaux de calamars à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans un plat creux.

Hors du feu, ajoutez dans la sauce 50 g. de beurre coupé en petits morceaux, une cuillère à soupe de jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne. Mélangez bien.

Versez la sauce dans le plat et parsemez avec le reste de persil haché.

Servez aussitôt.